El café es una de las bebidas más consumidas y apreciadas en el mundo. Sin embargo, no todos los cafés son iguales. Existen diferentes tipos, orígenes, procesos y formas de preparación que influyen en el sabor, el aroma y la textura del café en la taza. ¿Cómo podemos distinguir un buen café de uno malo? ¿Qué criterios se utilizan para evaluar la calidad del café? ¿Qué habilidades se requieren para ser un catador profesional de café?
Estas son algunas de las preguntas que intentaremos responder en este artículo, donde te explicaremos todo lo que necesitas saber sobre el mundo de la cata de café. La cata de café es una técnica sistemática y meticulosa utilizada para evaluar y analizar las características sensoriales de los granos de café. Este proceso se lleva a cabo en un entorno controlado y permite a los catadores experimentados y aficionados explorar los matices de sabor, aroma y textura de diferentes tipos de café.
Si te interesa conocer más sobre este fascinante tema, sigue leyendo y descubre las 7 claves para entender el mundo de la cata de café.
1. ¿Qué es la cata de café y para qué sirve?
La cata de café es el análisis sensorial del café, su objetivo es examinar sus propiedades organolépticas mediante los órganos de los sentidos. Es decir, son un conjunto de técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades características del café.
La cata de café sirve para varios fines, entre ellos:
- Determinar la calidad y consistencia del café, tanto en su estado verde como tostado.
- Identificar los atributos y defectos del café, así como sus causas y posibles soluciones.
- Comparar diferentes tipos y orígenes de café, así como diferentes métodos de procesamiento y tostado.
- Desarrollar perfiles de sabor y aroma para cada tipo de café, así como crear mezclas o blends.
- Seleccionar los mejores cafés para cada método de preparación o consumo.
- Educar y entrenar el paladar para apreciar mejor el café.
2. ¿Qué se necesita para realizar una cata de café?
Para realizar una cata de café se necesita contar con algunos elementos básicos, entre ellos:
- Un molino de café: debe ser de buena calidad y permitir ajustar el grado de molienda según el tipo de cata. Se recomienda limpiarlo bien entre cada muestra para evitar contaminar los sabores.
- Unas tazas o vasos: deben ser transparentes, preferiblemente altos y con tapa, y tener una capacidad conocida. Se recomienda usar unos 8 gramos de café por cada 150 ml de agua.
- Unas cucharas: deben ser especiales para la cata, con forma de pequeño cucharón, preferiblemente de plata o plateada. Se usan para remover el café, sorberlo y escupirlo.
- Un termómetro: se usa para medir la temperatura del agua, que debe estar entre 92 y 96 grados centígrados.
- Un cronómetro: se usa para controlar el tiempo de infusión del café, que debe ser entre 3 y 5 minutos.
- Unas balanzas: se usan para pesar el café en grano y molido, así como el agua.
- Unas escupideras: se usan para escupir el sorbo de café después de catarlo. Deben tener una capacidad suficiente y ser fáciles de limpiar.
- Unas servilletas o paños: se usan para limpiar las cucharas entre cada muestra, así como para secar el exceso de agua o saliva.
- Agua: debe ser pura, sin cloro ni otros contaminantes que puedan alterar el sabor del café. Se recomienda usar agua mineral o filtrada.
- Café: debe ser fresco, tostado recientemente y almacenado adecuadamente. Se recomienda usar al menos tres muestras diferentes para compararlas.
3. ¿Qué pasos se siguen en una cata de café?
Una cata de café se puede realizar siguiendo diferentes métodos o protocolos, pero en general se pueden resumir en los siguientes pasos:
- Preparación: se pesa el café en grano y se muele según el grado adecuado para la cata. Se coloca el café molido en las tazas o vasos, y se etiquetan con un código o número. Se calienta el agua hasta el punto de ebullición y se deja reposar unos segundos.
- Infusión: se vierte el agua sobre el café molido, llenando la taza o vaso hasta el borde. Se deja infusionar el café durante unos 4 minutos, hasta que se forme una costra en la superficie.
- Rompimiento: se remueve la costra con una cuchara, acercando la nariz a la taza o vaso para percibir el aroma del café. Se retira la espuma y los restos de café que queden flotando.
- Catación: se toma un sorbo de café con la cuchara, sorbiéndolo con fuerza para que se esparza por toda la boca. Se evalúa el sabor, la acidez, el cuerpo y el retrogusto del café. Se escupe el sorbo en una escupidera y se enjuaga la boca con agua.
- Evaluación: se repite el proceso con las demás muestras, comparando y anotando las impresiones de cada una. Se utiliza una hoja de cata o una aplicación para registrar los datos y puntuar los atributos del café.
4. ¿Qué atributos se evalúan en una cata de café?
Los atributos que se evalúan en una cata de café son los siguientes:
- Fragancia: es el aroma que desprende el café molido antes de añadirle el agua. Puede ser floral, frutal, herbal, especiado, etc.
- Aroma: es el aroma que desprende el café infusionado después de añadirle el agua. Puede ser dulce, ácido, amargo, tostado, ahumado, etc.
- Sabor: es la combinación de los estímulos gustativos y olfativos que produce el café en la boca. Puede ser dulce, ácido, amargo, salado o umami.
- Acidez: es la sensación de frescor o chispa que produce el café en la lengua y las mejillas. Puede ser cítrica, malica, acética, láctica, etc.
- Cuerpo: es la sensación de peso o consistencia que produce el café en la boca. Puede ser ligero, medio o pesado.
- Retrogusto: es el sabor que permanece en la boca después de tragar o escupir el café. Puede ser agradable o desagradable, corto o largo.
- Balance: es la armonía o equilibrio entre los diferentes atributos del café. Puede ser balanceado o desbalanceado.
5. ¿Qué preguntas frecuentes se hacen sobre la cata de café?
Algunas de las preguntas más frecuentes que se hacen sobre la cata de café son las siguientes:
- ¿Qué diferencia hay entre cata y degustación de café?
La cata de café es un proceso más técnico y objetivo que la degustación de café. La cata busca evaluar la calidad del café mediante criterios estandarizados y cuantificables, mientras que la degustación busca disfrutar del placer del café mediante criterios subjetivos y personales.
- ¿Qué beneficios tiene hacer cata de café?
Hacer cata de café tiene varios beneficios, entre ellos:
- Mejorar el conocimiento y la cultura del café.
- Desarrollar y afinar los sentidos del olfato y el gusto.
- Ampliar el repertorio de sabores y aromas del café.
- Descubrir nuevos tipos y orígenes de café.
- Apreciar mejor la diversidad y calidad del café.
- ¿Qué dificultades tiene hacer cata de café?
Hacer cata de café también tiene algunas dificultades, entre ellas:
- Requiere de tiempo, paciencia y práctica constante.
- Requiere de un entorno adecuado y controlado.
- Requiere de un equipo e insumos específicos.
- Requiere de un lenguaje común y preciso.
- Requiere de una buena salud física y mental.
6. ¿Cómo aprender a hacer cata de café?
Para aprender a hacer cata de café se puede recurrir a diferentes fuentes, entre ellas:
- Libros y revistas especializadas en café.
- Cursos y talleres presenciales u online impartidos por profesionales o instituciones reconoc