El café es una de las bebidas más populares y consumidas en el mundo, pero ¿sabes realmente apreciar su sabor? El café tiene una gran variedad de aromas y sabores que pueden variar según su origen, proceso, tostado y preparación. Para disfrutar plenamente de esta deliciosa bebida, es importante aprender a identificar y apreciar las notas de cata de café, es decir, las características sensoriales que nos permiten describir y diferenciar cada taza de café.
En este artículo, te enseñaremos cómo catar café como un profesional, desde los fundamentos del sabor hasta las técnicas de degustación. También te mostraremos las notas de cata más comunes en el café y cómo reconocerlas con la ayuda de una herramienta visual llamada rueda de sabores. Al final, podrás disfrutar más de tu café y descubrir nuevas sensaciones en cada sorbo.
¿Qué es la cata de café?
La cata de café es un método de análisis cuantificable y ampliamente utilizado para evaluar una muestra de café, desde su calidad general hasta las características individuales (por ejemplo, la acidez o el cuerpo) y las notas de sabor específicas[1][1]. La cata de café se puede hacer por diferentes motivos, como por ejemplo:
- Para seleccionar los mejores granos de café para la comercialización o el consumo.
- Para comparar diferentes tipos o lotes de café y determinar sus diferencias y similitudes.
- Para evaluar el impacto del proceso de producción, tostado y preparación en el sabor del café.
- Para entrenar el paladar y desarrollar la sensibilidad sensorial.
- Para disfrutar y compartir la experiencia del café con otros aficionados.
La cata de café se puede realizar de forma individual o grupal, siguiendo un protocolo estandarizado o adaptándolo a las preferencias personales. Lo importante es tener en cuenta los siguientes elementos clave que componen el sabor del café:
- Aroma: Es el olor que desprende el café antes y después de prepararlo. El aroma puede ser percibido por la nariz (olfato) o por la boca (retro-nasal). El aroma puede influir en la percepción del sabor, ya que ambos sentidos están conectados.
- Sabor: Es la combinación del aroma y el gusto que se experimenta al tomar un sorbo de café. El gusto se refiere a las sensaciones básicas que se perciben en la lengua: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El sabor puede ser descrito usando términos generales (por ejemplo, frutal o floral) o específicos (por ejemplo, limón o jazmín).
- Cuerpo: Es la sensación táctil que produce el café en la boca. El cuerpo puede ser ligero, medio o pesado, dependiendo de la densidad, viscosidad y textura del café. El cuerpo puede estar relacionado con el contenido de aceites, azúcares y sólidos disueltos en el café.
- Acidez: Es la sensación refrescante y vibrante que produce el café en el paladar. La acidez no debe confundirse con el pH o la acidez estomacal, sino que se refiere a la presencia de ácidos orgánicos en el café. La acidez puede variar según el origen, proceso y tostado del café, así como por el método de preparación. La acidez puede ser descrita usando términos como cítrica, malica, láctica o acética.
¿Cómo catar café paso a paso?
Para catar café correctamente, se necesita tener algunos elementos básicos, como por ejemplo:
- Granos de café frescos y recién tostados.
- Un molino para moler los granos justo antes de preparar el café.
- Una balanza para medir la proporción adecuada entre el agua y el café.
- Una cafetera o método de preparación preferido (por ejemplo, prensa francesa, filtro de papel o chemex).
- Una taza o recipiente adecuado para servir el café.
- Una cuchara para remover y sorber el café.
- Agua filtrada a una temperatura óptima (entre 90°C y 96°C).
- Una hoja de cata o un cuaderno para anotar las observaciones y calificaciones.
Una vez que se tienen estos elementos, se puede seguir el siguiente procedimiento para catar café:
- Moler los granos de café a un grosor medio-fino, similar al de la sal gruesa. Medir la cantidad de café y agua según la proporción deseada (por ejemplo, 60 gramos de café por cada litro de agua).
- Preparar el café según el método elegido, asegurándose de que el agua esté a la temperatura adecuada y de que el tiempo de extracción sea el correcto (por ejemplo, entre 3 y 4 minutos para una prensa francesa).
- Servir el café en una taza o recipiente limpio y sin olor. Dejar que el café se enfríe un poco antes de catarlo (entre 60°C y 70°C).
- Observar el aspecto del café, fijándose en el color, la claridad y la crema. Anotar las impresiones visuales en la hoja de cata o el cuaderno.
- Oler el aroma del café, acercando la nariz a la taza o recipiente. Intentar identificar los aromas generales y específicos que se perciben. Anotar las impresiones olfativas en la hoja de cata o el cuaderno.
- Tomar un sorbo de café con una cuchara, haciendo un ruido audible al aspirar el aire. Esto ayuda a rociar el café en la boca y a percibir mejor los sabores. Intentar identificar los sabores generales y específicos que se perciben, así como la acidez y el cuerpo del café. Anotar las impresiones gustativas en la hoja de cata o el cuaderno.
- Escupir el café en un recipiente aparte o tragarlo si se prefiere. Evaluar el sabor residual o posgusto que deja el café en la boca. Anotar las impresiones finales en la hoja de cata o el cuaderno.
- Repetir el proceso con otras muestras de café, comparando y contrastando las diferencias y similitudes entre ellas.
¿Qué son las notas de cata de café y cómo reconocerlas?
Las notas de cata de café son las características sensoriales que nos permiten describir y diferenciar cada taza de café. Las notas de cata pueden ser generales o específicas, dependiendo del nivel de detalle que se quiera alcanzar. Por ejemplo, se puede decir que un café tiene un sabor frutal (general) o que tiene un sabor a cereza (específico).
Las notas de cata pueden ser agrupadas en diferentes categorías, según su origen o naturaleza. Algunas de las categorías más comunes son:
- Florales: Son aquellas notas que recuerdan a las flores, como por ejemplo: jazmín, lavanda, rosa o azahar.
- Frutales: Son aquellas notas que recuerdan a las frutas, como por ejemplo: manzana, pera, melocotón, albaricoque, ciruela, cereza, frutos rojos, frutos secos, cítricos, tropicales o exóticos.
- Herbales: Son aquellas notas que recuerdan a las hierbas, como por ejemplo: menta, tomillo, romero, albahaca o té verde.
- Especiados: Son aquellas notas que recuerdan a las especias, como por ejemplo: canela, clavo, cardamomo, nuez moscada, pimienta o jengibre.
- Dulces: Son aquellas notas que recuerdan a los dulces, como por ejemplo: caramelo, miel, vainilla, chocolate, malta o azúcar moreno.
- Tostados: Son aquellas notas que recuerdan al tostado del café o de otros alimentos, como por ejemplo: pan tostado, galleta, nuez tostada, cacao o humo.
- Terrosos: Son aquellas notas que recuerdan a la tierra o al suelo donde se cultiva el café, como por ejemplo: tierra húmeda, musgo, madera o tabaco.
Para reconocer las notas de cata de café se necesita tener un paladar entrenado y desarrollado, capaz de distinguir y describir las sensaciones que produce el café en la boca. Para lograr esto se necesita practicar con frecuencia y atención, comparando diferentes tipos