El café es una de las bebidas más populares y apreciadas del mundo. Pero, ¿sabes cómo degustar el café como un profesional?
¿Qué aspectos hay que tener en cuenta para evaluar la calidad y el sabor de una taza de café? ¿Cómo puedes mejorar tu experiencia y disfrute del café?
En este artículo, te vamos a revelar los secretos de la degustación de café, una práctica que te permitirá apreciar mejor las características y los matices de esta bebida tan especial.
Te explicaremos qué es la degustación de café, cómo se realiza, qué beneficios tiene y qué preguntas frecuentes se plantean al respecto.
Además, te daremos algunos consejos y sugerencias para que puedas poner en práctica lo aprendido y convertirte en un experto catador de café.
¿Qué es la degustación de café y cómo surgió?
La degustación de café, también conocida como catación o cupping, es el proceso de analizar y evaluar el aroma, el sabor, el cuerpo, la acidez y el balance de una muestra de café.
La degustación de café se realiza siguiendo un protocolo estandarizado que permite comparar diferentes tipos de café bajo las mismas condiciones.
La degustación de café tiene su origen en el siglo XIX, cuando los comerciantes europeos empezaron a importar café desde diferentes partes del mundo.
Para asegurarse de la calidad y el precio del producto, los comerciantes realizaban pruebas sensoriales para distinguir las características y los defectos de cada lote de café.
Con el tiempo, la degustación de café se fue perfeccionando y profesionalizando, hasta convertirse en una disciplina reconocida y regulada por organizaciones como la Asociación Americana del Café (SCAA) o la Asociación Europea del Café (ECA).
¿Cómo se realiza la degustación de café?
La degustación de café se puede realizar tanto a nivel profesional como aficionado, siempre que se sigan unos pasos básicos y se disponga del material necesario
. Estos son los elementos imprescindibles para realizar una degustación de café:
- Café en grano: se recomienda usar granos recién tostados (no más de 15 días) y recién molidos (no más de 15 minutos).
- El grado de tueste debe ser medio o claro, para evitar que el sabor se vea enmascarado por el tueste. El grado de molienda debe ser medio-fino, similar al que se usa para una cafetera de filtro.
- Agua: se debe usar agua mineral o filtrada, con una temperatura entre 92 y 96 grados centígrados. El agua no debe tener cloro ni otros sabores que puedan alterar el sabor del café.
- Balanza: se debe pesar tanto el café como el agua para mantener una proporción adecuada. La proporción recomendada es de 8,25 gramos de café por cada 150 mililitros de agua.
- Tazas o cuencos: se deben usar recipientes pequeños, preferiblemente blancos y sin asa, con una capacidad entre 150 y 200 mililitros. Se deben llenar hasta el borde con agua caliente para precalentarlos antes de usarlos.
- Cucharas: se deben usar cucharas metálicas con una capacidad entre 7 y 10 mililitros. Para degustar, deben ser anchas y poco profundas, más parecidas a una cuchara de sopa que a una cucharita de té.
- Cronómetro: se debe controlar el tiempo que transcurre desde que se vierte el agua sobre el café hasta que se realiza la catación.
- Toallas: se deben tener a mano para limpiar las cucharas, los bordes de las tazas o cualquier posible derrame.
- Espacio suficiente: se debe contar con una mesa amplia y limpia, donde colocar las tazas o cuencos con el café, las cucharas, la balanza, el cronómetro y las toallas.
Una vez que se tiene todo lo necesario, estos son los pasos a seguir para realizar una degustación de café:
- Preparar las muestras: se debe pesar el café en grano y molerlo justo antes de usarlo. Se debe colocar el café molido en las tazas o cuencos, distribuyéndolo de forma uniforme. Se debe anotar el origen, el tipo y el tueste del café en cada recipiente.
- Oler el café seco: se debe oler el aroma del café molido en seco, acercando la nariz a cada taza o cuenco e inhalando profundamente. Se debe prestar atención a las notas aromáticas que se perciben, como frutales, florales, herbales, especiadas, etc.
- Verter el agua: se debe verter el agua caliente sobre el café molido, llenando las tazas o cuencos hasta el borde. Se debe hacer de forma rápida y uniforme, procurando mojar todo el café. Se debe iniciar el cronómetro al verter el agua en la primera taza o cuenco.
- Oler el café húmedo: se debe esperar unos 3 o 4 minutos para que el café se infusione y forme una capa de crema en la superficie. Se debe romper la crema con una cuchara, haciendo un movimiento circular y apartando los restos de café hacia un lado. Se debe oler el aroma del café húmedo, acercando la nariz a cada taza o cuenco e inhalando profundamente. Se debe prestar atención a las notas aromáticas que se perciben, como dulces, ácidas, amargas, tostadas, etc.
- Probar el café: se debe esperar unos 8 o 10 minutos para que el café se enfríe un poco y se pueda probar sin quemarse. Se debe tomar una pequeña cantidad de café con una cuchara y aspirarlo con fuerza, haciendo un ruido similar al de un sorbete. Se debe hacer esto para que el café se mezcle con el aire y se perciban mejor los sabores y los aromas. Se debe mover el café por toda la boca, tratando de identificar las sensaciones que produce en la lengua, el paladar y la garganta. Se debe escupir el café en un recipiente aparte y limpiar la cuchara con una toalla antes de pasar a la siguiente muestra.
- Evaluar el café: se debe evaluar cada muestra de café según los siguientes criterios:
- Aroma: es el olor que desprende el café tanto en seco como en húmedo. Se puede valorar la intensidad, la complejidad y la calidad del aroma, así como las notas específicas que se perciben.
- Sabor: es la combinación del gusto y el olfato que se produce al probar el café. Se puede valorar la intensidad, la complejidad y la calidad del sabor, así como las notas específicas que se perciben.
- Cuerpo: es la sensación de peso o consistencia que tiene el café en la boca. Se puede valorar si el cuerpo es ligero, medio o pesado, así como si es cremoso, sedoso, acuoso, etc.
- Acidez: es la sensación de frescor o vivacidad que tiene el café en la boca. Se puede valorar si la acidez es baja, media o alta, así como si es agradable o desagradable.
- Balance: es la armonía o equilibrio que existe entre los diferentes componentes del café, como el aroma, el sabor, el cuerpo y la acidez. Se puede valorar si el balance es bueno o malo, así como si hay algún componente que destaque o desentone.
Para evaluar cada criterio, se puede usar una escala numérica (por ejemplo, del 1 al 10) o una escala descriptiva (por ejemplo, pobre, regular, bueno, excelente). Se puede anotar las puntuaciones y los comentarios en una hoja de catación o en una aplicación móvil.
¿Qué beneficios tiene la degustación de café?
La degustación de café tiene varios beneficios tanto para los profesionales como para los aficionados al café. Estos son algunos de ellos:
- Permite conocer mejor las características y los matices de cada tipo de café, así como apreciar su calidad y su diversidad.
- Permite desarrollar y afinar los sentidos del olfato y del gusto, así como ampliar el vocabulario sensorial para describir las sensaciones que produce el café.
- Permite comparar diferentes tipos de café bajo las mismas condiciones y elegir los que más se adapten a las preferencias personales